06 / 07
Leksjon 06 · Brenning
Den samme kaffen kan bli frisk og fruktig eller få et tydelig preg av mørk sjokolade og bitterhet. Brennerens valg er med på å avgjøre hva du kjenner i koppen.
Frukt og friskhet
Ofte tydelig syrlighet, med plass til frukt og blomster. Råvarens særpreg kommer gjerne godt frem, mens selve brennesmaken er dempet.
Kjennetegn: Lysebrun, vanligvis matt overflate.
For deg som liker en frisk kopp med fine nyanser.
Sødme og balanse
Ofte en rundere opplevelse med sjokolade, nøtter eller karamell. Fruktigheten kan fortsatt være med, mens syrligheten gjerne oppleves mildere.
Kjennetegn: Mellombrun, ofte uten synlig olje.
Et godt utgangspunkt for deg som ønsker en sødmefull hverdagskaffe.
Brennepreg og bitterhet
Mer smak av selve brenningen: mørk sjokolade, ristede toner og tydelig bitterhet. Ved svært mørk brenning kan røyk og brent smak dominere.
Kjennetegn: Mørkebrun, noen ganger med blank eller oljete overflate.
For deg som liker et kraftig brennepreg, også i kaffe med melk.
Lys, medium og mørk brukes litt ulikt av brenneriene. Beskrivelsene er tendenser, og fargene over er skjematiske. Les smaksnotene sammen med brennegraden.
Inne i brenneren
Harde bønner med en lukt som kan minne om gress.
Mer porøse bønner med den kjente kaffearomaen.
Under brenningen mister bønnene vann, utvider seg og blir brune. Kjemiske reaksjoner danner nye aromastoffer. Etter hvert høres kneppelyder, kalt «første knekk» eller «first crack».
Brenneren styrer både varmen og tiden. To partier med lignende farge kan derfor smake forskjellig. Når ønsket utvikling er nådd, kjøles kaffen raskt ned.
Brennegrad og brygging
Brenningen endrer også strukturen i bønnene. Mørkere brente bønner er vanligvis mer porøse og lettere å hente løselige smaksstoffer fra enn lysere brente. Derfor kan samme oppskrift gi ulike resultater.
Krever ofte mer av bryggingen for å få frem sødme og fylde. Varmere vann kan hjelpe. Avhengig av bryggemetoden kan også finere kverning eller lengre kontakttid være aktuelt.
Smaksstoffene hentes gjerne lettere ut. Litt lavere vanntemperatur kan gi en rundere kopp og dempe bitterheten. Du trenger derfor ikke nødvendigvis samme temperatur, kverning eller bryggetid som til lysbrent kaffe.
Dette er retninger, ikke faste innstillinger. Medium brenning ligger ofte mellom ytterpunktene. Bryggemetoden og den konkrete kaffen avgjør hva som fungerer best.
Brennegrad og styrke
Styrken i brygget handler om hvor konsentrert kaffen er. En lysbrent espresso kan være svært konsentrert, mens en mørkbrent filterkaffe kan være tynt brygget. Brennegrad og styrke beskriver ulike ting.
Hvis du vil ha en kraftigere kopp, trenger du derfor ikke automatisk mørkere bønner. Du kan også justere forholdet mellom kaffe og vann. Et sterkere brennepreg sier heller ikke hvor mye koffein det er i koppen.
På eksempelposen
Bønnen · Eksempelpose
Guatemala
Huehuetenango · Vasket · Bourbon
Fiktiv undervisningsetikett. Opplysningene beskriver ikke en kaffe vi selger.
Vi legger til brennegrad og anbefalt bruk på eksempelposen. «Medium» beskriver graden av brenning. «Filter og espresso» forteller hvordan brenneriet foreslår at kaffen brukes.
Espressobrent betyr ikke nødvendigvis mørkbrent, og filterkaffe kan brygges som espresso. «Omniroast» brukes om kaffe som er brent med flere bryggemetoder i tankene.
Ta med deg dette · 06 / 07
Du vet nå hvordan brenningen former smaken og påvirker hvor lett smaksstoffene hentes ut under brygging.
Videre i kurset · Les kaffeposen
I siste leksjon setter vi opplysningene på posen sammen og bruker dem til å velge kaffe.
Henter progresjon …