07 / 08
Leksjon 07 · Smak & ekstraksjon
Koppen forteller deghva som skjedde.
Du har kontrollert dose, vann, maling, bloom, helleteknikk og tid.
Nå kommer resultatet. Smaken er ikke bare målet med bryggingen. Den er også informasjon om hvordan brygget gikk.
Før du justerer:lær å lese koppen.
Forstå ekstraksjon
Vannet løser oppforbindelser.
Når vannet beveger seg gjennom den malte kaffen, løser det ut en del av kaffens løselige forbindelser og tar dem med videre til koppen.
Hvor mye som løses opp – og hvor jevnt det skjer – påvirker den ferdige smaksopplevelsen.
01
Malt kaffe
02
Vann møter kaffe
03
Forbindelser løses opp
04
Brygget
En viktig forskjell
Styrke er ikkeekstraksjon.
Styrke og ekstraksjon beskriver to forskjellige ting.
Styrke
Konsentrasjon
Ekstraksjon
Løst opp
Styrke
Hvor konsentrert?
Hvor mye oppløst kaffemateriale finnes i den ferdige koppen?
Ekstraksjon
Hva løses ut?
Vannet løser ut forbindelser fra kaffen under bryggingen.
En konsentrert kopp kan ha lav ekstraksjon. En lettere kopp kan samtidig være godt ekstrahert. Derfor kan du ikke bedømme ekstraksjonen bare ut fra hvor kraftig kaffen smaker.
Les koppen
Ikke spør først:«Er den god?»
Beskriv først det du faktisk opplever. Forklaringen kan komme etterpå.
Sødme
Oppleves kaffen søt, moden og balansert?
Syrlighet
Er syrligheten frisk og levende – eller skarp og dominerende?
Bitterhet
Gir bitterheten struktur – eller tar den over?
Klarhet
Er inntrykkene tydelige og lette å skille?
Fylde
Hvordan oppleves vekten og teksturen i munnen?
Tørrhet
Etterlater kaffen en tørr, ru eller sammentrekkende følelse?
Astringens
Observer først. Tolk etterpå.
Ikke hopp til konklusjonen
Smaken er et signal.Ikke en diagnose.
En skarp eller syrlig kopp kan gi deg et spor, men ikke hele svaret.
Derfor blir regler som «sur = kvern finere» for enkle. Smaken må ses sammen med det du vet om brygget.
Observasjon
Skarp syrlighet
Lav ekstraksjon?
Ujevnhet?
Ett signal er ikke nok til å vite årsaken.
Jevnhet
Koppen kan giblandede signaler.
Vannet beveger seg ikke nødvendigvis likt gjennom hele kaffebedet. Noen områder kan derfor ekstraheres annerledes enn andre.
Jevnere
Ujevnere
Derfor kan samme kopp for eksempel oppleves både skarp og tørr. Motstridende inntrykk kan være ett av flere tegn på ujevn ekstraksjon.
Prøv selv
Brygg forskjellen.Smak før du justerer.
Bruk de samme kaffebønnene og grunnoppskriften du allerede kjenner. Lag to brygg og endre bare kverningsgraden.
Brygg A
Grunnoppskriften
Bruk kverningsgraden du normalt ville startet med.
Brygg B
Tydelig grovere
Behold resten så likt som mulig. Endre bare kverningsgraden.
Hva endret seg?
Beskriv forskjellen før du bestemmer hvilken du foretrekker.
Sødme
Syrlighet
Bitterhet
Klarhet
Fylde
Tørrhet
Ta med deg dette
Smak. Analyser.Juster.
01
Smak
Beskriv det du opplever.
02
Analyser
Se smaken sammen med brygget.
03
Juster
Endre én variabel.
Vil du forstå mer?
TDS & ekstraksjonsgrad
Styrke
TDS
Et mål på konsentrasjonen av oppløste stoffer i brygget.
Ekstraksjonsgrad
EY
Et estimat på hvor stor andel av kaffens masse som ble løst opp.
Målinger kan gi mer informasjon. Smaken avgjør fortsatt om resultatet fungerer for deg.
07 / 08
Nå kan du lese koppen.
Du kan skille styrke fra ekstraksjon, beskrive det du opplever og bruke smaken som et bedre grunnlag for neste valg.
Neste leksjon
Finjustering
Nå setter vi kunnskapen sammen. Smak, analyser og gjør én kontrollert justering om gangen.
Henter progresjon …