03 / 08
Leksjon 03 · Maling
Du endrer ikke barestørrelsen.
Når du justerer kvernen, endrer du hvordan vannet møter kaffen, hvor mye motstand kaffebedet gir – og hvordan brygget utvikler seg.
Derfor er kverningsgrad et av de viktigste verktøyene du har når du skal finjustere pourover.
Før vannet kommer
Kvernen formerpartiklene.
Hele kaffebønner har relativt lite overflate tilgjengelig for vannet. Når vi kverner dem, deler vi bønnene i mange mindre partikler.
Da blir langt mer av kaffen tilgjengelig for vannet – samtidig som partiklene danner et bed vannet må finne veien gjennom.
Hele bønner
Mange partikler
Resultatet: større samlet overflate og et kaffebed som skaper motstand mot vannet.
Kverningsgrad
Finere.Grovere.
Når vi sier at kaffen er malt finere eller grovere, beskriver vi størrelsen på kaffepartiklene.
Finere maling
Mindre partikler.
Mer samlet overflate blir tilgjengelig for vannet.
Mindre mellomrom mellom partiklene kan gi mer motstand.
Vannet kan bruke lengre tid gjennom kaffebedet.
Grovere maling
Større partikler.
Mindre samlet overflate er tilgjengelig for vannet.
Større mellomrom kan gi mindre motstand.
Vannet kan bevege seg raskere gjennom kaffebedet.
Husk: Dette er hovedtendensen, ikke en garanti. Kvern, kaffe, brygger, filter og helleteknikk påvirker også hvordan vannet faktisk beveger seg.
Motstand
Vannet måfinne en vei.
Kaffebedet fungerer som et porøst lag. Vannet må bevege seg gjennom små åpninger mellom kaffepartiklene.
Endrer du partikkelstørrelsen, endrer du derfor ikke bare tilgjengelig overflate. Du endrer også strukturen vannet skal bevege seg gjennom.
Finere
Tettere struktur
Mer motstand
Ofte langsommere flow
Grovere
Åpnere struktur
Mindre motstand
Ofte raskere flow
Se sammenhengen
Én justering.Flere konsekvenser.
Det er derfor maling er så kraftig. Når du flytter kvernen, kan flere ting i brygget endre seg samtidig.
01
Maling
02
Motstand
03
Flow
04
Ekstraksjon
Endrer du malingen, påvirker du motstanden – som igjen påvirker flowen og ekstraksjonen.
Tilgjengelig overflate
Finere gjør mertilgjengelig.
Mindre kaffepartikler gir større samlet overflate som vannet kan komme i kontakt med. Det kan gjøre det lettere for vannet å løse ut flere av kaffens løselige forbindelser.
Samtidig kan finere maling øke motstanden og endre hvor jevnt vannet beveger seg gjennom bedet.
Derfor er dette viktig
Finere betyr ikkeautomatisk bedre.
Målet er ikke å kverne så fint som mulig. Målet er å finne en kverningsgrad som gir et godt og jevnt brygg for kaffen, utstyret og teknikken din.
Vil du forstå mer?
Ingen kvern lageridentiske partikler.
Når kaffe kvernes får vi en fordeling av partikkelstørrelser. Noen partikler er større, noen mindre.
De aller minste kaffepartiklene kalles ofte fines. Selv om de er små, kan de påvirke brygget mye. De har stor overflate i forhold til massen og kan påvirke motstanden og gjennomstrømningen i kaffebedet.
Partikkelstørrelse
En fordeling – ikke én størrelse.
Ulik størrelse
Et faktisk kaffebed består av en blanding av partikkelstørrelser.
Fines
De minste partiklene kan påvirke motstand og gjennomstrømning betydelig.
Når flowen bremser
Små partikler.Stor effekt.
Under brygging kan fines flytte på seg og samle seg i områder av kaffebedet eller ved filteret. Det kan redusere gjennomstrømningen.
Derfor kan et brygg noen ganger renne overraskende sakte selv om den gjennomsnittlige kverningsgraden ikke virker ekstremt fin.
01
Fines flytter seg
Vann og bevegelse kan transportere små partikler gjennom kaffebedet.
02
Åpninger blir mindre
Fines kan bidra til å begrense noen av veiene vannet bruker.
03
Gjennomstrømningen endres
Brygget kan få lengre gjennomrenningstid, og vannet kan bevege seg mindre jevnt.
Husker du bryggetiden?
Nå blir tidenmer interessant.
I forrige leksjon ba vi deg notere total bryggetid. Nå vet du én av grunnene til at den kan være nyttig.
Hvis du beholder resten av oppskriften lik og bare endrer kverningsgraden, vil motstanden i kaffebedet ofte endre seg. Det kan du se igjen på hvor raskt vannet renner gjennom.
Grovere maling
Mindre motstand
Vannet renner ofte raskere
Finere maling
Mer motstand
Vannet renner ofte saktere
Se hva som skjer med tiden.
Når flowen endrer seg, vil total bryggetid ofte endre seg også. Det gjør tiden til nyttig informasjon om hva som skjedde i kaffebedet.
Bryggetid er et signal, ikke et mål. En lengre eller kortere bryggetid er ikke automatisk bedre eller dårligere. Smaken forteller oss om vi bør justere videre.
Prøv selv
Endre én ting.Maling.
Brygg grunnoppskriften fra forrige leksjon igjen. Behold dose, vannmengde, temperatur og helleteknikk så like som mulig.
Flytt bare kvernen litt. Da får du et ekte eksperiment der du kan begynne å se sammenhengen mellom maling, flow, tid og resultatet i koppen.
Mini-eksperiment
Hold oppskriften lik
15 g kaffe · 250 g vann.
Endre kvernen litt
Velg finere eller grovere.
Se på flow og tid
Hva endret seg under bryggingen?
Smak
Hva endret seg i koppen?
Ett eksperiment.
Én variabel.
Ta med deg dette
Kvernen gjør merenn å male.Den former hele brygget.
Partikkelstørrelsen påvirker hvor mye av kaffen vannet får tilgang til, hvor stor motstand kaffebedet gir og hvordan vannet beveger seg gjennom det.
Derfor er kvernen et av de viktigste verktøyene du har når du skal finjustere en pourover.
Kort oppsummert
01
Partikkelstørrelse
Finere maling gir mindre partikler og større samlet tilgjengelig overflate.
02
Motstand & gjennomstrømning
Kverningsgraden påvirker strukturen i kaffebedet og hvordan vannet beveger seg.
03
Juster kontrollert
Bruk smaken sammen med gjennomstrømning og tid – og endre én variabel om gangen.
03 / 08
Du forstår kvernen bedre.
Du vet nå hvorfor maling påvirker både tilgjengelig overflate, motstand og gjennomstrømning – og hvorfor finere ikke automatisk betyr bedre.
Neste leksjon
Bloom
Før hovedbrygget begynner, skal hele kaffebedet bli vått.
Henter progresjon …