01 / 08
Leksjon 01 · Hva er pourover?
Vann møter kaffe.Smak oppstår.
Pourover ser enkelt ut. Du heller varmt vann over malt kaffe, vannet passerer gjennom et filter, og brygget samles under.
Men det som skjer på veien gjennom kaffebedet avgjør hvordan brygget ender i koppen.
Grunnprinsippet
Følg vannet.
Pourover er en form for perkolasjon: vann passerer gjennom et bed av malt kaffe og videre gjennom filteret. Underveis løser vannet ut forbindelser fra kaffen før brygget samles i karaffelen, kannen, termosen eller koppen.
Det er denne reisen vi skal lære å forstå og kontrollere.
Vannet
Helles over den malte kaffen.
Kaffebedet
Vannet beveger seg gjennom kaffen og løser ut forbindelser.
Filteret
Holder kaffepartiklene tilbake mens brygget passerer.
Koppen
Det ferdige brygget samles opp.
Ekstraksjon
Vannet gjørarbeidet.
Når varmt vann beveger seg gjennom den malte kaffen, løser det ut en del av kaffens løselige forbindelser. Denne prosessen kaller vi ekstraksjon.
Vi prøver ikke å løse ut alt som finnes i kaffen. Målet er et brygg der ekstraksjonen gir en smak vi ønsker å drikke.
Tilgjengelig overflate
Kverningsgraden påvirker hvor stor overflate av kaffen som er tilgjengelig for vannet.
Kontakt
Tid, temperatur og vannets bevegelse påvirker ekstraksjonen.
Resultatet
Hvor mye som løses ut påvirker hvordan brygget smaker.
Det viktige ordet
Jevnt.
God pourover handler ikke bare om hvor mye som ekstraheres. Det handler også om hvor jevnt vannet arbeider med kaffebedet.
Hvis vannet beveger seg lettere gjennom enkelte områder enn andre, kan ulike deler av kaffebedet ekstraheres forskjellig.
Ujevn kontakt
Vannet finner enklere veier.
Vannet beveger seg lettere gjennom enkelte områder, slik at kaffebedet kan ekstraheres ujevnt.
Jevnere kontakt
Hele bedet får være med.
Målet er å gi vannet gode forhold for å arbeide så jevnt som mulig gjennom kaffen.
Grunnideen: Vi prøver ikke bare å få vannet gjennom kaffen. Vi prøver å få vannet til å arbeide jevnt med kaffebedet på veien.
Fire ting å følge med på
Hele bryggeter et system.
Gjennom kurset skal vi lære hvordan flere variabler arbeider sammen. Foreløpig trenger du bare å kjenne igjen de viktigste delene.
Kaffe
Dose, råvare og kverningsgrad.
Vann
Mengde, temperatur og vannets sammensetning.
Gjennomstrømning
Hvordan vannet beveger seg gjennom kaffebedet – ofte kalt flow.
Tid
Hvor lenge vann og kaffe er i kontakt gjennom brygget.
Ingen magiske tall
Oppskriften hjelper.Smaken avgjør.
Temperatur, bryggetid og bryggeforhold er nyttige verktøy. Men ingen enkelt verdi kan fortelle deg om koppen faktisk ble god.
Tallene hjelper oss å beskrive og gjenta brygget. Smaken hjelper oss å bestemme hva vi bør gjøre videre.
Arbeidsmåten
Brygg
Observer
Smak
Juster
Dette mønsteret kommer tilbake gjennom hele Kaffeakademiet.
Ta med deg dette
Pourover er ikkeen oppskrift.Det er et system.
Når du forstår hvordan vann, kaffe, flow og tid påvirker hverandre, trenger du ikke være avhengig av én perfekt oppskrift.
Du kan smake, analysere og justere.
Kort oppsummert
01
Vannet beveger seg
Pourover er perkolasjon: vannet passerer gjennom et bed av malt kaffe.
02
Ekstraksjon skjer
Underveis løser vannet opp stoffer fra kaffen som følger med videre til koppen.
03
Jevnhet betyr noe
Vi ønsker gode forhold for at vannet skal arbeide jevnt med kaffebedet.
01 / 08
Du kjenner grunnideen.
Pourover handler om hvordan vann beveger seg gjennom kaffe, hva som løses opp underveis og hvor jevnt prosessen skjer.
Neste leksjon
Oppskriften
Nå skal du brygge ditt første utgangspunkt.
Henter progresjon …