05 / 08
Leksjon 05 · Helleteknikk
Du heller ikke barevann på kaffen.
Når du heller, bestemmer du hvordan vann tilføres kaffebedet. Hvor du heller, hvor raskt du heller og hvor høyt du holder kjelen påvirker det som skjer under bryggingen.
01
Hvor
02
Hvor raskt
03
Hvor høyt
Hvor du heller
Fordel vannetmed hensikt.
Vannstrålen tilfører vann og energi der den treffer. Derfor påvirker hellemønsteret hvilke deler av kaffebedet du arbeider mest med.
Du trenger ikke tegne en perfekt spiral. Målet er kontrollert fordeling over kaffebedet.
Konsentrert
Arbeid i sentrum.
Fordelt helling
Arbeid over bedet.
Tenk fordeling – ikke et perfekt mønster. Hellemønsteret er et verktøy for å styre hvor vannstrålen arbeider i kaffebedet.
Hvor raskt du heller
Hellehastigheter ikke gjennomstrømning.
Hellehastigheten beskriver hvor raskt du tilfører vann. Gjennomstrømningen beskriver hvordan vannet beveger seg videre gjennom kaffebedet. De to følger ikke nødvendigvis hverandre.
Kaffebedets motstand, filteret, malingen og vannstanden virker sammen og bestemmer hvordan vannet strømmer videre gjennom brygget.
Rolig
Moderat
Rask
Høyere hellehastighet betyr ikke automatisk kortere bryggetid.
Tilfører du vann raskere enn det renner gjennom kaffebedet, stiger vannstanden i bryggeren.
Hvor høyt du heller
Høyden endrerenergien.
Innenfor en kontrollert, sammenhengende vannstråle kan større hellehøyde gi vannet høyere hastighet og mer energi når det treffer brygget.
Det kan skape mer bevegelse i vannet og kaffebedet. Men høyere er ikke alltid bedre – kontrollen på vannstrålen er fortsatt viktig.
Lavere
Roligere treff.
Høyere
Mer energi ved treff.
Agitasjon
Vannstrålen setterbrygget i bevegelse.
Når vannstrålen treffer brygget, skaper den bevegelse. Denne bevegelsen kalles agitasjon.
Agitasjon øker bevegelsen mellom vann og kaffepartikler og kan påvirke ekstraksjonen. Men mer agitasjon er ikke automatisk bedre.
Vannstråle
Bevegelse
Kontakt
Hellingen tilfører energi. Energien skaper bevegelse i brygget.
Maling
Bestemmer partiklene.
Størrelse og fordeling påvirker motstanden og hvordan kaffebedet oppfører seg.
Helleteknikk
Påvirker bevegelsen.
Vannstrålen tilfører energi og kan flytte både vann og kaffepartikler.
Kraftig eller gjentatt agitasjon kan også flytte små partikler. Dersom fines flyttes og samler seg mot filteret, kan motstanden øke og gjennomstrømningen avta.
Én helling eller flere?
Oppskriften haren struktur.
Etter bloom kan vannet tilføres i én lengre hovedhelling eller deles opp i flere pulser.
Det påvirker blant annet vannstanden og hvor ofte du tilfører ny energi til brygget. Derfor kan to oppskrifter med samme dose og samme vannmengde oppføre seg forskjellig.
Lengre hovedhelling
Etter bloom tilføres hoveddelen av vannet i en lengre helling.
Flere pulser
Vannet tilføres i flere separate hellinger gjennom brygget.
Ingen av metodene er universelt riktig. Oppskriften bestemmer hvordan vannet skal tilføres. Målet ditt er å forstå hva strukturen gjør med brygget.
Prøv selv
Endre én ting.Se hva som skjer.
Brygg to kopper med de samme kaffebønnene, samme dose, vannmengde, maling og temperatur.
Denne gangen endrer du bare hvor raskt du heller. Se hvordan denne ene justeringen påvirker vannstand, bevegelse, gjennomstrømning og til slutt smaken.
Ett kontrollert eksperiment
Hold resten av oppskriften lik.
Brygg A
Rolig
Hell rolig og kontrollert.
Brygg B
Raskere
Øk hellehastigheten tydelig.
Observer
Ikke jakt på en vinner ennå. Legg merke til hva som faktisk endrer seg når du endrer én variabel.
Ta med deg dette
Vannstrålen er en variabel.Lær å kontrollere den.
01
Hvor?
Hvor du heller påvirker hvor vann og energi tilføres i kaffebedet.
02
Hvor raskt?
Hellehastigheten påvirker hvor raskt vann tilføres, vannstanden og bevegelsen i brygget.
03
Hvor høyt?
Høyden påvirker energien i vannstrålen og hvordan den treffer brygget.
Samme oppskrift. Samme kaffe. Ulik helling kan gi et annet brygg.
05 / 08
Helleteknikk gir mening.
Du vet nå hvordan plassering, hellehastighet og høyde påvirker hvordan vann og energi tilføres brygget – og hvorfor vannstrålen er en variabel du kan kontrollere.
Neste leksjon
Vannet
Neste steg er å forstå hvorfor selve vannet påvirker hva du får ut av kaffen.
Henter progresjon …