05 / 07
Leksjon 05 · Temperatur
Noen få grader.En merkbar forskjell.
Temperaturen på vannet påvirker hvor lett ulike stoffer løses ut av kaffen. Men temperatur er best brukt til finjustering – når resten av oppskriften allerede sitter.
Hva skjer?
Temperaturen påvirkerekstraksjonen.
Høyere temperatur øker vanligvis vannets evne til å løse ut forbindelser fra kaffen. Lavere temperatur kan redusere hvor effektivt dette skjer.
Derfor kan temperatur brukes til å påvirke ekstraksjonen uten å endre dose, mengde eller kverningsgrad.
90°C
Lavere
Kan redusere ekstraksjonen
93°C
Utgangspunkt
Et godt sted å starte
96°C
Høyere
Kan øke ekstraksjonen
Et godt utgangspunkt
Start rundt92–94°C.
For mange espressoer er dette et godt område å starte i. Du trenger ikke finne den perfekte temperaturen før du har smakt espressoen.
Lavere
90–92°C
Lavere temperatur
Kan være aktuelt for mørkere brent kaffe som ekstraheres lett.
Start her
92–94°C
Vanlig startområde
Et godt og praktisk utgangspunkt for mange espressoer.
Høyere
94–96°C
Høyere temperatur
Kan være aktuelt for lysere brent kaffe som er vanskeligere å ekstrahere.
Områdene er veiledende, ikke regler. Kaffebønner, brenneprofil, maskin og oppskrift påvirker hvilken temperatur som smaker best.
Brennegrad
Ulik kaffe trengerulik behandling.
Lysere brent kaffe er ofte vanskeligere å ekstrahere enn mørkere brent kaffe. Derfor kan den ofte ha nytte av høyere bryggetemperatur.
Mørkere brent kaffe ekstraheres gjerne lettere. En litt lavere temperatur kan derfor bidra til å holde bitterhet og brentpreg i sjakk.
Lysere brent kaffe
Ofte litt varmere
Høyere temperatur kan bidra til høyere ekstraksjon og gjøre det lettere å utvikle sødme og tydelighet i koppen.
Mørkere brent kaffe
Ofte litt kjøligere
Lavere temperatur kan være nok når kaffen allerede ekstraheres lett.
Bruk smaken
Temperaturen eret justeringsverktøy.
Når dose, ratio og flow allerede er på plass, kan små temperaturendringer brukes til å flytte smaken i riktig retning.
Skarp, syrlig eller lite utviklet?
Prøv litt varmere
Øk temperaturen forsiktig, for eksempel 1–2°C.
Bitter, tørr eller brent?
Prøv litt kjøligere
Senk temperaturen forsiktig, for eksempel 1–2°C.
Søt, balansert og tydelig?
Behold temperaturen
Det er ingen grunn til å justere et brygg som allerede smaker godt.
Prioriter riktig
Ikke startmed temperaturen.
Hvis espressoen renner altfor raskt eller sakte, eller bryggeforholdet er langt unna oppskriften din, bør du løse det først.
Dose & ratio
Bestem oppskriften.
Kverningsgrad & flow
Få brygget innenfor et godt område.
Smak
Vurder resultatet.
Temperatur
Finjuster når det er nødvendig.
Husk dette
Juster smått.Smak forskjellen.
Du trenger sjelden store temperaturendringer. Én eller to grader kan være nok til å påvirke hvordan espressoen smaker.
Gjør én endring, brygg på nytt og sammenlign. Akkurat som med resten av finjusteringen.
Kort oppsummert
01
Start
Rundt 92–94°C er et godt utgangspunkt for mange espressoer.
02
Smak
Bruk smaken til å avgjøre om temperaturen trenger justering.
03
Finjuster
Endre temperaturen i små steg når resten av oppskriften sitter.
05 / 07
Temperaturen sitter.
Du vet nå hvor du kan starte, hvordan temperatur påvirker ekstraksjonen og når det faktisk er verdt å justere den.
Neste leksjon
Puck-prep
Lær hvordan distribusjon, tamping og en jevn puck gir vannet bedre forutsetninger for en stabil ekstraksjon.
Henter progresjon …