02 / 07
Leksjon 02 · Ratio
Dose. Mengde.Forholdet mellom dem.
Ratio beskriver forholdet mellom mengden tørr kaffe du bruker og mengden espresso du ender opp med. Det er et av de enkleste og viktigste verktøyene for å bygge en repeterbar oppskrift.
To tall
Først må vi vitehva vi måler.
Når vi beskriver en espresso bruker vi to mengder: hvor mye tørr kaffe som ligger i filterkurven, og hvor mye ferdig espresso som havner i koppen.
Dose
18 g
Mengden tørr, malt kaffe vi bruker til brygget.
Mengde
36 g
Mengden ferdig espresso vi ender opp med i koppen.
Enkel eller dobbel?
Samme forhold.Forskjellig størrelse.
Tradisjonelt beskriver enkel og dobbel espresso først og fremst størrelsen på dosen – og dermed hvor mye espresso som brygges.
Enkel espresso
1:29 g
Kaffe
18 g
Espresso
En mindre dose kaffe gir en mindre mengde espresso i koppen.
Dobbel espresso
1:218 g
Kaffe
36 g
Espresso
En større dose kaffe gir mer espresso, selv om bryggeforholdet er det samme.
Enkel og dobbel forteller ikke bryggeforholdet.
Begge eksemplene over har et bryggeforhold på 1:2. Forskjellen er hvor stor dose kaffe vi starter med – og dermed hvor mye espresso vi ender opp med.
I praksis
På mange moderne kaffebarer brukes doble filterkurver som standard. Derfor brygges espresso ofte med doser rundt 18 gram, selv om drikken på menyen bare omtales som «espresso».
Sett dem sammen
Da får viratio.
18g
Dose
36g
Mengde
1:2
Bryggeforhold
Med 18 gram kaffe og 36 gram espresso får vi et forhold på 1:2. For hvert gram tørr kaffe ender vi altså opp med to gram espresso.
Samme dose
Tre forskjelligebryggeforhold.
Holder vi dosen på 18 gram, kan vi endre ratio ved å stoppe bryggingen på forskjellige mengder espresso.
1:1,5
Høyere konsentrasjon
Mer konsentrert espresso med mindre mengde i koppen.
1:2
Balansert utgangspunkt
Et godt utgangspunkt for mange espresso-oppskrifter.
1:2,5
Lavere konsentrasjon
Større mengde i koppen og lavere konsentrasjon.
Et godt utgangspunkt
Start rundt1:2.
For mange espressoer er et bryggeforhold rundt 1:2 et godt sted å begynne. Det gir oss en enkel og repeterbar oppskrift som vi senere kan justere etter kaffen og smaken.
18 g
Kaffe
36 g
Espresso
Bryggeforhold
1:2
Et startpunkt – ikke en fasit. 1:2 er bare et utgangspunkt. Noen kaffer kommer bedre til sin rett med mindre eller større mengde espresso i forhold til dosen. Smaken avgjør hvor vi går videre.
Hvorfor betyr det noe?
Større mengde kan økeekstraksjonen.
Når vi lar bryggingen fortsette til en større mengde espresso, passerer mer vann gjennom kaffepucken. Det kan løse ut mer av kaffens løselige forbindelser.
Derfor påvirker bryggeforholdet både konsentrasjonen og ekstraksjonen. De to tingene er ikke det samme – og senere lærer vi hvorfor forskjellen er viktig.
1:1,5
Høyere konsentrasjon
Mindre mengde ut
1:2
Balansert utgangspunkt
Et vanlig sted å starte
1:2,5
Lavere konsentrasjon
Større mengde ut
Husk dette
Ratio setterrammen.
Bryggeforholdet forteller oss hvor mye kaffe vi starter med, og hvor mye espresso vi ønsker å ende med.
Men den forteller ikke alene om espressoen er riktig ekstrahert eller smaker godt.
Kort oppsummert
01
Dose
Mengden tørr kaffe vi starter med.
02
Mengde
Mengden espresso vi ender opp med.
03
Ratio
Forholdet mellom de to.
02 / 07
Ratio sitter.
Du kan nå beskrive en espresso med dose, mengde og bryggeforhold – og forstå hva tall som 1:2 faktisk betyr.
Neste leksjon
Kverningsgrad & flow
Lær hvordan kvernen styrer motstanden og hvordan espressoen beveger seg gjennom pucken.
Henter progresjon …