06 / 07
Leksjon 06 · Puck-prep
Jevn puck.Jevnere ekstraksjon.
Før vannet møter kaffen må vi gi det best mulige forutsetninger. Puck-prep handler om å fordele og komprimere kaffen slik at vannet møter en så jevn motstand som mulig.
Før bryggingen
Bygg puckenfør vannet kommer.
Når kaffen faller fra kvernen og ned i filterkurven er den ikke nødvendigvis jevnt fordelt. Noen områder kan inneholde mer kaffe enn andre, og det kan også finnes klumper.
Målet med puck-prep er å skape en jevn og stabil kaffeseng før bryggingen starter.
Fra kvernen
Ujevn fordeling
Kaffen kan ligge høyere noen steder og inneholde klumper.
Etter distribusjon
Jevnere kaffeseng
Kaffen fordeles bedre gjennom hele filterkurven.
Etter tamping
Stabil puck
Overflaten er komprimert og klar for brygging.
Distribusjon
Fordel kaffenfør du tamper.
Hvis kaffen ligger ujevnt i filterkurven før tamping, kan forskjellene bli med videre inn i den ferdige pucken.
Derfor ønsker vi å fordele kaffen jevnt gjennom hele kurven før den komprimeres.
Ujevnt
Kaffen ligger forskjellig fordelt gjennom filterkurven.
Jevnere
Kaffen er fordelt bedre før vi tamper.
Et nyttig verktøy
WDT hjelper meddistribusjonen.
WDT står for Weiss Distribution Technique. Tynne nåler brukes til å bryte opp klumper og fordele den malte kaffen gjennom filterkurven.
Målet er ikke å røre mest mulig. Målet er en jevn fordeling før tamping.
Hva forsøker WDT å gjøre?
Redusere klumper og forskjeller i kaffens fordeling før pucken komprimeres.
01
Bryt opp klumper
02
Fordel kaffen
03
Jevn overflaten
WDT er nyttig, men ikke et krav for å lage god espresso. Teknikken er et verktøy for å gjøre puck-prepen mer repeterbar.
Tamping
Plant og stabilt.Ikke hardest mulig.
Tampingen komprimerer den fordelte kaffen til en stabil puck. Det viktigste er at tampen blir jevn og mest mulig plan.
Du trenger ikke bruke maksimal kraft. Når kaffesengen er komprimert og tampen er stabil, gir mer kraft liten praktisk gevinst. Repeterbarhet er langt viktigere.
Kraft
Fast og kontrollert
Press til pucken er ordentlig komprimert. Du trenger ikke kjempe mot tamperen.
Vinkel
Hold tampen plan
En plan tamp gir pucken bedre forutsetninger for jevn motstand.
Overflate
Jevn puck
Etter tamping ønsker vi en flat og stabil overflate.
Repeterbarhet
Gjør det likt
En enkel rutine du gjentar likt er mer verdifull enn ekstrem tampkraft.
Hovedregelen: Fordel kaffen først. Tamp deretter plant og konsekvent. Målet er ikke maksimal kraft – målet er en stabil puck du kan gjenskape fra shot til shot.
Når vannet finner en enklere vei
Dette kalleschanneling.
Hvis noen områder i pucken gir vannet mindre motstand enn andre, kan mer vann begynne å strømme gjennom disse områdene.
Resultatet blir en ujevn ekstraksjon: enkelte områder får større vannstrøm og ekstraheres annerledes enn resten av pucken.
Ulik motstand
Ujevn puck
Vannet kan lettere finne enkelte veier gjennom kaffen.
Jevnere motstand
Jevnere puck
Vannet får bedre forutsetninger for å bevege seg jevnere gjennom kaffen.
Puck-prep handler om sannsynlighet.
Vi kan ikke se nøyaktig hva vannet gjør inne i pucken. God puck-prep gir vannet bedre forutsetninger for en jevn ekstraksjon og gjør bryggingen mer repeterbar.
Din rutine
Fem steg.Samme hver gang.
Puck-prep trenger ikke være komplisert. En enkel rutine utført likt hver gang gir deg et bedre grunnlag for å forstå resten av bryggingen.
01
Dose
Bruk den planlagte mengden kaffe.
02
Grovfordel
Sørg for at kaffen ikke ligger tydelig samlet på én side av filterkurven.
03
WDT
Bryt opp klumper og fordel kaffen jevnere.
Valgfritt04
Tamp
Tamp plant, fast og konsekvent.
05
Brygg
Sett portafilteret inn og start bryggingen.
Unngå unødvendig banking eller håndtering av portafilteret etter tamping. Når pucken er klar, er neste steg å brygge.
Hva trenger du?
Teknikk først.Utstyr etterpå.
Det finnes mye utstyr for puck-prep, men du trenger ikke en skuff full av verktøy for å lage god espresso.
Start med en god kvern, riktig tamper og en konsekvent rutine. Legg til verktøy når de løser et faktisk problem.
Viktig
Kvern
Gir deg kontroll over kverningsgraden og grunnlaget for repeterbare brygg.
Viktig
Tamper
Bør passe filterkurven godt og gjøre det enkelt å tampe plant.
Nyttig
WDT-verktøy
Kan gjøre distribusjonen enklere og mer repeterbar.
Ikke nødvendig
Alt annet
Mer utstyr gir ikke automatisk bedre espresso.
Husk dette
Ikke jakt påperfekt puck.
Jakt på repeterbarhet.
En god puck-prep-rutine handler ikke om å gjøre flest mulig steg. Den handler om å redusere tilfeldige forskjeller mellom bryggene dine.
Når puck-prepen er stabil, blir det lettere å vite om forskjellen i koppen faktisk kom fra kvernen, ratioen, temperaturen eller kaffen.
Kort oppsummert
01
Fordel
Fordel kaffen så jevnt som mulig før tamping.
02
Tamp
Tamp plant og konsekvent – ikke hardest mulig.
03
Repeter
Bruk den samme enkle rutinen fra shot til shot.
06 / 07
Pucken er klar.
Du vet nå hvordan distribusjon og tamping brukes til å skape en mer stabil puck – og hvorfor repeterbar puck-prep gjør resten av espressoarbeidet enklere.
Neste leksjon
Finjustering
Nå setter vi alt sammen og lærer hvordan du går fra første shot til en balansert espresso.
Henter progresjon …