03 / 07
Leksjon 03 · Kverningsgrad & flow
Kvernen styrermotstanden.
Kverningsgraden påvirker hvor lett vannet beveger seg gjennom kaffepucken. Derfor er kvernen et av de viktigste verktøyene vi har for å kontrollere gjennomstrømningen – ofte kalt flow – og bryggetiden.
Kverningsgrad
Samme kaffe.Forskjellige partikler.
Når vi justerer kvernen endrer vi størrelsen på kaffepartiklene. Finere kvern gir mindre partikler. Grovere kvern gir større.
Finere
Mindre partikler
Partiklene ligger tettere og skaper normalt større motstand for vannet.
Grovere
Større partikler
Vannet møter normalt mindre motstand og kan bevege seg raskere gjennom pucken.
Motstand & flow
Vannet velgerden enkleste veien.
Under bryggingen presses vann gjennom den kompakte kaffepucken. Hvordan kaffen er kvernet og fordelt påvirker motstanden vannet møter.
Mer motstand bremser gjennomstrømningen. Mindre motstand lar vannet bevege seg raskere.
Kvern
Finere kvern
Motstand
Mer motstand
Flow
Saktere flow
Kvern
Grovere kvern
Motstand
Mindre motstand
Flow
Raskere flow
Hovedregelen: Finere kvern gir normalt mer motstand og saktere flow. Grovere kvern gir normalt mindre motstand og raskere flow – når de andre variablene holdes omtrent like.
Kvernen er ikke alene
Vannet reagererpå hele pucken.
Kverningsgraden er vårt viktigste verktøy for å justere flow, men resultatet påvirkes også av hvordan kaffepucken er bygget.
Ujevn fordeling, dårlig tamping eller svakheter i pucken kan gjøre at vannet finner enkelte områder lettere enn andre.
01
Distribusjon
Kaffen bør fordeles så jevnt som mulig i filterkurven.
02
Tamping
Målet er en jevn og stabil puck – ikke å presse hardest mulig.
03
Dose
Dosen påvirker puckens dybde og dermed motstanden vannet møter.
04
Jevnhet
Sprekker og svake områder kan gi vannet enklere veier gjennom pucken.
Vi går dypere inn i dette senere.
I leksjonen om puck-prep lærer du hvordan distribusjon, tamping og en jevn puck bidrar til mer stabile og repeterbare shots.
Flow blir tid
Samme oppskrift.Forskjellig tid.
Holder vi dose og ønsket mengde lik, vil forskjeller i flow ofte vise seg direkte på bryggetiden.
Finere kvern
Saktere flow
32 s
Grovere kvern
Raskere flow
20 s
Tidene er eksempler for å vise sammenhengen. 20 eller 32 sekunder er ikke automatisk riktig eller feil.
Et godt utgangspunkt
Finn flowen.Smak derfra.
Når du ikke kjenner kaffen ennå, kan du bruke en enkel startoppskrift for å komme inn i et fornuftig område.
18 g
Dose
36 g
Mengde
ca. 25–30 s
Bryggetid
Renner svært raskt?
Renner svært sakte?
Et startpunkt – ikke en fasit. Rundt 25–30 sekunder kan være et nyttig sted å begynne med denne oppskriften. Når brygget er i et fornuftig område, lar vi smaken avgjøre neste justering.
Det viktige skillet
Ikke jagsekunder.
Bryggetiden forteller oss hvordan espressoen rant. Den er nyttig informasjon, men den er ikke selve målet.
Bruk kvernen til å påvirke flow. Bruk smaken til å avgjøre om du skal justere videre.
Kort oppsummert
01
Kverningsgrad
Finere eller grovere kvern endrer motstanden i pucken.
02
Flow
Motstanden påvirker hvor raskt vannet beveger seg gjennom kaffen.
03
Bryggetid
Tiden er et resultat vi kan bruke som informasjon – ikke en fasit.
03 / 07
Du forstår flow.
Du vet nå hvordan kverningsgrad og puckens oppbygning påvirker motstanden, gjennomstrømningen og bryggetiden.
Neste leksjon
Ekstraksjon & smak
Nå kobler vi det som skjer under bryggingen til det som faktisk skjer i koppen.
Henter progresjon …