04 / 07
Leksjon 04 · Ekstraksjon & smak
Tallene guider deg.Smaken avgjør.
Dose, ratio, flow og tid forteller oss mye om brygget. Men til slutt er det smaken i koppen som forteller oss om espressoen faktisk fungerer.
Ekstraksjon
Vannet hentersmak fra kaffen.
Når varmt vann beveger seg gjennom den malte kaffen, løser det opp en del av kaffens løselige forbindelser og tar dem med videre til koppen. Denne prosessen kaller vi ekstraksjon.
Hvor mye vi trekker ut påvirker blant annet sødme, syrlighet, bitterhet, aroma og hvordan espressoen oppleves i munnen.
01
Vann
Møter kaffen
02
Kaffe
Avgir løselige stoffer
03
Espresso
Ender i koppen
Smaken forteller
For lite. Balansert.For mye.
Ekstraksjon er ikke en bryter som er enten riktig eller feil. Smaken beveger seg langs et spekter, og målet er å finne området der kaffen smaker best.
For lite ekstrahert
Skarp & tynn
Balansert
Søt & tydelig
For mye ekstrahert
Bitter & tørr
Dette er typiske signaler – ikke absolutte regler. Syrlighet og bitterhet er naturlige deler av kaffe, og hvordan de oppleves avhenger både av kaffen og bryggingen. Flere motstridende smaker samtidig kan også være et tegn på ujevn ekstraksjon.
Et viktig skille
Styrke og ekstraksjoner to forskjellige ting.
Styrke beskriver hvor konsentrert espressoen er i koppen. Ekstraksjon beskriver hvor mye vannet har hentet ut fra den malte kaffen.
Derfor kan en espresso smake kraftig og konsentrert, men fortsatt være for lite ekstrahert. En kraftig smak betyr altså ikke automatisk at vi har hentet nok ut av kaffen.
Styrke
Hvor konsentrert?
Beskriver hvor konsentrert espressoen i koppen er.
Ekstraksjon
Hvor mye henter vi ut?
Beskriver hvor mye vannet har hentet ut fra den malte kaffen.
Nå kobler vi sammen
Oppskriften påvirkerhva du smaker.
Ratio og kverningsgrad er ikke bare tall. De påvirker hvordan vannet arbeider med kaffen – og dermed smaken i koppen.
Ratio
Mer espresso ut
Kan øke ekstraksjonen
Kvern
Finere kvern
Kan øke ekstraksjonen
Flow
Raskere eller saktere gjennomstrømning
Påvirker kontakten og ekstraksjonen
Legg merke til ordet «kan». Espresso er et samspill mellom flere variabler. Derfor gjør vi kontrollerte endringer og vurderer resultatet med smaken.
Et godt utgangspunkt
Smak først.Juster én ting.
Når espressoen er innenfor et fornuftig område, trenger du ikke jage et bestemt tall. Smak på espressoen og gjør én kontrollert endring om gangen.
Skarp, syrlig og tynn?
Prøv å hente ut mer
For eksempel litt finere kvern eller mer espresso ut med samme dose.
Bitter, tørr og hul?
Prøv å hente ut mindre
For eksempel litt grovere kvern eller mindre espresso ut med samme dose.
Søt, balansert og god?
Ikke juster.
Tallene trenger ikke være perfekte når smaken allerede er det.
Smaken er målet. Tallene hjelper deg å forstå hva som skjedde og gjøre neste justering mer presis.
Den viktigste vanen
Én endring.Smak igjen.
Endrer du kvern, ratio, dose og temperatur samtidig, blir det vanskelig å vite hvilken endring som faktisk påvirket resultatet.
Hold oppskriften så stabil som mulig. Endre én variabel, brygg igjen og sammenlign smaken.
Kort oppsummert
01
Ekstraksjon
Vannet løser opp stoffer fra kaffen som følger med videre til koppen.
02
Smak
Smaken hjelper oss å vurdere om vi bør hente ut mer eller mindre.
03
Juster
Endre én variabel om gangen og smak på resultatet.
04 / 07
Nå smaker du med hensikt.
Du vet nå hvordan ekstraksjon påvirker smaken – og hvordan du kan bruke smaken til å velge neste justering.
Neste leksjon
Temperatur
Se hvordan temperaturen påvirker ekstraksjonen – og når det faktisk er verdt å justere den.
Henter progresjon …